| 味噌、醤油や甘酒を醸造するときは麹作りから始める。味噌は大麦麹、醤油は小麦麹を使う。味噌の場合、大麦を一晩水につけて蒸籠で蒸し、それを筵にあけて麹菌と混ぜ合わせ、麹蓋に平らに寝かせる。麹蓋はぴったりと積み重ね一番上だけ蓋を乗せる。熱が出るにしたがい少しずつずらして空気を入れ、麹が真っ白になったら、塩を振って発酵をとめる。麹蓋はどの農家でも所有していた道具ではなく、筵にくるんで麹を発酵させる家も多かった。また、麹蓋は暮に餅を搗いたときに、お供え餅を入れる箱としても用いられている。 | |
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麹（こうじ） 蒸籠（せいろ） 筵（むしろ） 麹蓋（こうじぶた） | |
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